Pour une recette gourmande, notre chef Pâtissier et Maître Chocolatier, Pascal Pochon, vous fait découvrir : la Verrine Praliné Noisette à l’Écume de Thym !
Crème Pralinée 
- 175 g de crème liquide
- 175 g de lait
- 65 g de jaunes d’œufs
- 20 g de sucre semoule
- 350 g de praliné amande noisette
- 280 g de crème montée
Préparation :
Réalisez une crème anglaise avec la crème liquide, le lait, les jaunes et le sucre semoule.
Versez l’anglaise chaude sur le praliné amande noisette.
Laissez refroidir à 25 °C avant de mélanger à la crème montée.
Dressez à l’aide d’une poche directement dans les verrines prévues à cet effet.
Crémeux Chocolat
- 95 g de crème liquide
- 95 g de lait entier
- 30 g de sucre semoule
- 30 g de jaunes d’œufs
- 110 g de chocolat 70 %
Préparation :
Réalisez une crème anglaise avec la crème liquide, le lait les jaunes et le sucre semoule. Versez directement sur le chocolat noir.
Mixez l’ensemble et mettez à refroidir à 30° C avant de couler sur la crème praliné amande noisette.
Mettez au réfrigérateur une heure avant de servir.
Noisette Caramélisée :
- 100 g de noisette
- 50 g de sucre semoule
- 5 g de beurre
Préparation :
Caramélisez les noisettes avec le sucre semoule et ajoutez en fin de cuisson le beurre.
Déposez-les sur une feuille de cuisson pour les refroidir puis concassez-les grossièrement avant de les déposer dans nos verrines.
Écume au thym Citronné
- 75 g d’eau
- 75 g sucre semoule
- 15 g de thym frais
- 2 g de zestes de citron
- 200 g de blanc d’œufs
Préparation :
Réalisez un sirop avec le sucre, l’eau et les zestes de citron.
Faites infuser 15 minutes le thym citronné et chinoisez.
Laissez bien refroidir le sirop avant de le mélanger au blanc d’œufs.
Montez ensuite les blancs et le sirop au fouet de façon à obtenir une écume très légère.
Concernant le dressage, versez en premier lieu la crème pralinée dans une verrine ou dans une assiette. Laissez-là prendre au réfrigérateur pendant une heure. Versez ensuite une fine couche de crémeux chocolat par-dessus puis ajoutez les noisettes caramélisées. Enfin à l’aide d’une cuillère déposez délicatement un peu d’écume sur les noisettes juste avant de servir.
Bon appétit !
