Pour 2 personnes :
· 1 homard de 500g
· 3 morceaux de haddock d’environ 50g
· 50g d’églefin
· 80g de pommes de terre
· 2 gousses d’ail
· 1 échalote
· 1 morceau de poireau d’environ 50g
· 10 baies de Timur écrasées
· 50 ml de crème liquide
· 200 ml de lait
· 1 cuillère à café de purée de tomate
· 2 feuilles de gélatine
· Pour la décoration : Quelques pousses de salicornes, quelques tranches de radis et quelques ronds de galette de sarrasin séchés.
Homard
· Cuire le homard en le plongeant dans l’eau bouillante et salée pendant une dizaine de minutes.
· Laisser refroidir le homard.
· Pour le décortiquer : couper le corps du homard en deux, dans le sens de la longueur.
Espuma
· Faire colorer la tête et les carcasses du homard dans une casserole avec de l’huile d’olive, une gousse d’ail, les baies de Timur, la purée de tomate, une échalote et le poireau.
· Mouiller avec 250 ml d’eau.
· Laisser bouillir 10 min, passer au chinois et laisser refroidir.
· Ajouter 50 ml de crème.
· Assaisonner et réserver dans un siphon. (Si vous ne possédez pas de siphon, vous pouvez laisser réduire la préparation pour transformer votre espuma en sauce)
Haddock
· Snacker rapidement deux morceaux de haddock à l’huile d’olive dans une poêle, 30 secondes de chaque côté.
Brandade
· Cuire l’églefin avec le dernier morceau de haddock dans 200ml de lait et avec une gousse d’ail.
· Une fois le poisson cuit, retirer le du feu et conserver le jus de cuisson.
· Cuire les pommes de terre à l’eau
· Mixer le poisson et les pommes de terre ensemble.
· Ajouter deux cuillères à soupe du lait de cuisson, la gousse d’ail et une cuillère à soupe d’huile d’olive.
· Assaisonner et réserver au frigo.
Lait de haddock gélifié
· Mélanger 100 ml du lait de cuisson du haddock avec 100 ml de crème liquide.
· Porter à ébullition et y ajouter 2 feuilles de gélatine.
· Laisser refroidir dans une plaque.
· Découper en rectangle
Dressage
· Poser le homard décortiqué dans les deux assiettes.
· Dresser la brandade en forme de quenelle.
· Ajouter quelques rectangles du lait gélifié ainsi que le haddock poêlé.
· Décorer les assiettes avec quelques tranches de radis, quelques pousses de salicorne et quelques ronds de galette de sarrasin séchés.
· Ajouter l’espuma au moment de servir
