Chef des cuisines des restaurants Cap Horn et La Verrière, Patrice Dugué vous propose une nouvelle recette diététique : Coquilles Saint-Jacques poêlées tomate basilic, fondue de poireaux safranée.
Ingrédients
Pour 4 personnes – 195 calories/pers.
12 ou 16 noix de Saint-Jacques suivant grosseur
Coulis tomates basilic
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 courgette
- 3 tomates
- 4 feuilles de basilic
- Sel, poivre du moulin
Fondue de poireaux
- 2 blancs de poireaux
- 1 échalote
- 1 pincée de safran
- Sel, poivre du moulin
Astuce
Vendue en coquille d’octobre à avril, la Saint-Jacques doit être bien fermée. Elle se conserve 2 jours au réfrigérateur. Elle peut se congeler, décortiquée et nettoyée, et doit alors se consommer dans les 3 mois.
Recette
Plongez 10 sec. les tomates dans de l’eau bouillante, retirez-les et enlevez la peau.Épépinez et coupez-les en morceaux.
Pour le coulis de tomates, épluchez les légumes, coupez-les en morceaux (ne gardez que le blanc de courgette) et faites cuire dans une casserole avec de l’eau jusqu’à hauteur pendant 15 mn.
Ajoutez les tomates et les feuilles de basilic. Laissez cuire encore 3 mn, mixez, tamisez et assaisonnez.
Coupez les poireaux dans le sens de la longueur, émincez, lavez-les et égouttez. Mettez les échalotes à fondre dans une casserole avec 1/4 de verre d’eau, ajoutez les poireaux et faites cuire à couvert pendant 5 à 10 mn en remuant souvent jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Salez, poivrez, ajoutez la pincée de safran et mélangez.
Dans une poêle bien chaude, sans matière grasse, faites revenir rapidement les noix de Saint-Jacques afin de les saisir.
Disposez les poireaux dans l’assiette, posez les noix de Saint-Jacques et mettez un cordon de sauce.
→ Retrouvez plus de recettes dans le livre « Escapades diététiques » réalisé par Patrice Dugué et Pascal Pochon.
Bon appétit !